En primer lugar clarificamos la mantequilla derritiéndola a fuego lento en un cazo, o al baño maría, hasta que el suero de la mantequilla y la grasa se separen, esto ocurre cuando alcanza los 60ºC aproximadamente. La mantequilla clarificada es el líquido amarillo claro que se recoge de la parte superior con un cazo pequeño, mientras que en el fondo queda el suero que desechamos.
Hervimos en un cazo el vinagre de vino blanco con el estragón, la sal y la pimienta hasta que reduzca a un tercio de su volumen. Dejamos templar.
Batimos las yemas al baño maría con la reducción de vinagre. Vamos añadiendo a hilo la mantequilla clarificada hasta obtener una salsa espesa y consistente.

Aparte cocinamos los guisantes hasta que nos queden al dente y marcamos los lomos de merluza en la parrilla con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.