En una olla mediana a fuego medio, sofreímos la harina en el aceite de oliva removiendo bien con un batidor.
Agregamos la leche poco a poco sin dejar de remover para evitar los grumos. Cocinamos hasta que empiece a espesar y salpimentamos.
Sofreímos el revuelto de setas ligeramente. Vertemos la salsa que hemos preparado sobre las setas y cocinamos un poquito más.
Pasamos la salsa por un triturador o un chino de forma que quede fina pero no en exceso. Reservamos.
Cocinamos el secreto ibérico cortado en filete fino en una parrilla a fuego muy fuerte, la grasa debe quedar dorada. Justo al retirar del fuego damos forma al canelón con ayuda de un palillo y rellenamos con los gurumelos reservados.
Servimos el canelón caliente sobre la salsa.