Quitamos las cabezas a los carabineros, sacamos su interior y reservamos junto a los cuerpos sin pelar.

Sofreímos las cabezas vacías en una cucharada de aceite en una olla amplia junto a las cáscaras de las gambas, cuyos cuerpos reservamos también. Añadimos dos litros de agua y ponemos a hervir con una pizca de sal.

Ponemos a calentar aceite de oliva en una cazuela y doramos las colas de los carabineros y el contenido de las cabezas que teníamos reservados durante un minuto a fuego fuerte. Reservamos.

En la misma cazuela sofreímos la cebolla y el ajo, picados muy finos hasta que empiecen a dorar. En este momento añadimos el tomate (rallado o en cubitos muy pequeños)

Cuando el tomate esté sofrito, añadimos el brandy y la copa de vino blanco y subimos el fuego para que evapore el alcohol.

En este punto incorporamos las gambas peladas y cortadas muy pequeñas para que se deshagan y dejen todo su sabor. Añadimos el arroz, lo sofreímos para que luego quede suelto y regamos con el caldo colado obtenido de cocer las cabezas de los carabineros y las cáscaras de las gambas.

Tostamos ligeramente las hebras de azafrán y las añadimos a la cazuela donde se cocinará el arroz durante 8 minutos. En este punto añadimos los carabineros, rectificamos de sal y cocinamos unos minutos más hasta que el arroz esté en su punto.